Penn State Üniversitesi’nden araştırmacılar, modifiye mercimek proteininin yağ yerine geçebileceğini açıkladı.
Yağ Yerine Geçebilen Bitkisel Proteinler
Penn State Üniversitesi’ndeki gıda bilimi araştırmacıları, modifiye edilmiş mercimek proteinlerinin, özellikle yağsız yoğurt gibi yağ içermeyen gıdalarda yağ işlevi görebileceğini ortaya koydu. Bu araştırma, düşük yağlı gıdalarda etkili bir yağ dokulaştırıcının geliştirilmesine yönelik en son çabayı temsil ediyor.
Amerika Birleşik Devletleri’nde aşırı kalori alımının, özellikle tam yağlı ürünlerden kaynaklanmasının obeziteye katkıda bulunduğu belirtiliyor. Düşük yağ veya yağsız ürünlerin tüketimi önerilmesine rağmen, yağ azaltmanın genellikle doku, viskozite, tat ve genel tüketici kabulü açısından olumsuz etkiler yarattığı ifade ediliyor.
Bitkisel Proteinlerin Modifikasyonu
Çalışmanın kıdemli yazarı Yi Zhang, modifiye edilmiş bitkisel proteinlerin sağlıklı ürünler elde etmek için nasıl kullanılabileceğini açıkladı. Zhang, “Ticari yağ yerleştiriciler kalori azaltırken, genellikle yağın işlevsel ve duyusal özelliklerini taklit etme konusunda yetersiz kalıyor,” dedi.
Yapılan çalışmada, araştırmacılar mercimek proteinini, yağsız gıdalarda, özellikle yoğurtta yağ gibi davranabilmesi için modifiye ettiler. Alcalase adlı bir enzim kullanarak mercimek proteinlerini daha küçük parçalar olan polipeptitlere dönüştürdüler.
Yağsız Yoğurt İçin Yeni Çözümler
En iyi performans gösteren parçalar LPP5-10 olarak adlandırıldı ve su ile yağ karışımlarını stabilize etme özellikleriyle dikkat çekti. Bu modifiye proteinler, sıradan mercimek proteinine göre çok daha fazla yağ tutabiliyor; %752’ye karşı %174 oranında yağ tutma kapasitesine sahip.
Yalnızca %0.05 LPP5-10 eklenmiş yağsız süt ile yapılan yoğurt, daha güçlü ve daha yapılandırılmış bir jöle şekli oluşturdu. Zhang, mekanik dokunun, yani sertlik, elastikiyet ve şekil değiştirmeye karşı direnç gibi özelliklerin, tam yağlı sütle yapılan yoğurtla benzer hale geldiğini belirtti.
Sonuçlar ve Gelecek Çalışmalar
Yağların yokluğu, yoğurtların daha ince olmasına ve ağızda hissiyatının değişmesine neden oluyor. Zhang, LPP5-10’un bu istenen özellikleri elde etmeye yardımcı olduğunu açıkladı. “Bitkisel proteini alıp doğru boyutlarda keserek, bu parçaların yağ dokulaştırıcı bir madde gibi davranmasını sağlayabiliyoruz,” dedi.
Bu çalışma, mercimek proteininin kimyasal olarak yağ haline gelmediğini veya yağın besin özelliklerini sağlamadığını, ancak bazı fiziksel ve dokusal işlevlerini taklit edebildiğini vurguladı. Araştırmaya katkıda bulunanlar arasında gıda bilimi alanında doktora yapan ilk yazar Ishita Ghosh ve gıda bilimi profesörü Federico Harte yer alıyor.
Bu araştırma, ABD Tarım Bakanlığı’nın (USDA) Ulusal Gıda ve Tarım Enstitüsü ve Hatch Bütçeleri tarafından desteklenmiştir.
